Nhắc đến thịt chua Suối Sỏi, người dân xã Cao Dương đều nhắc tới ông Bạch Văn Chiển, người đã gần 40 năm gắn bó với nghề làm thịt chua. Với ông, thịt chua không đơn thuần là món ăn, mà là kết tinh của nếp sống, tập quán và tri thức ẩm thực của đồng bào Mường.

Sản phẩm thịt chua Suối Sỏi của HTX Thực phẩm Chiển Hướng được chứng nhận OCOP 3 sao tháng 11/2024. Ảnh: Hải Đăng.

Ngày trước, khi điều kiện bảo quản thực phẩm còn hạn chế, người Mường đã nghĩ ra cách ủ thịt lợn với thính và gia vị để dùng được lâu ngày. Thịt lợn được trộn với thính và các gia vị đặc trưng như tỏi, ớt, sau đó ủ lên men tự nhiên. Theo thời gian, cách làm ấy dần được hoàn thiện, trở thành món ăn đặc trưng, gắn bó với đời sống sinh hoạt, lễ Tết và những dịp tiếp đãi khách quý.

Theo ông Chiển, để có mẻ thịt chua ngon, khâu nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu. Thịt lợn phải tươi, sạch, được lựa chọn kỹ, thái vừa tay rồi trộn cùng thính rang thơm, tỏi, ớt và một số gia vị truyền thống. Tất cả được ủ lên men tự nhiên trong điều kiện phù hợp.

"Quá trình ấy không vội vàng, nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm để thịt đạt độ chua vừa phải, thơm dịu, không gắt, không hỏng. Làm thịt chua là làm bằng cả sự tinh tế và cái tâm với nghề", ông Chiển chia sẻ.

Thế hệ kế nhiệm: Từ thủ công đến HTX

Trong nhịp sống hiện đại, khi nhiều món ăn mới xuất hiện, thịt chua Suối Sỏi vẫn giữ được chỗ đứng riêng trong bữa cơm của nhiều gia đình. Với ông Chiển, điều trăn trở lớn nhất là làm sao giữ được "lửa nghề" để món ăn truyền thống không mai một. Chính vì vậy, ông đã truyền dạy lại toàn bộ kinh nghiệm cho con trai là anh Bạch Văn Hướng - người tiếp nối hành trình đưa thịt chua Suối Sỏi đi xa hơn.

Các khâu chế biến, sản xuất thịt chua đều đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ảnh: Hải Đăng.

Năm 2018, anh Hướng bắt đầu đầu tư máy móc, xây dựng nhà xưởng và hệ thống kho lạnh, từng bước chuẩn hóa quy trình sản xuất. Đến năm 2022, HTX Thực phẩm Chiển Hướng chính thức được thành lập, do anh Hướng làm Giám đốc, với sản phẩm chủ lực là thịt chua và nem chua Suối Sỏi. Từ sản xuất thủ công nhỏ lẻ, thịt chua Suối Sỏi dần được đưa vào sản xuất theo quy trình bài bản, đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hành trình ấy không hề dễ dàng. Anh Hướng cho biết: "Những ngày đầu, HTX gặp nhiều khó khăn do thiếu vốn, thiếu trang thiết bị. Sản phẩm chưa có bao bì, nhãn mác, việc tiêu thụ chủ yếu dựa vào mối quen và sự tin tưởng của khách hàng".

Từng bước một, HTX huy động các nguồn lực để đầu tư máy móc, hoàn thiện nhà xưởng, đồng thời thiết kế bao bì, xây dựng thương hiệu. Các khâu từ lựa chọn nguyên liệu đầu vào, chế biến, đóng gói đến bảo quản đều được kiểm soát chặt chẽ. Người trực tiếp sản xuất phải am hiểu kỹ thuật lên men, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định và an toàn cho người tiêu dùng.

Ông Bạch Văn Chiển (người bên trái) chia sẻ kinh nghiệm chế biến thịt chua chuẩn vị với con trai. Ảnh: Hải Đăng.

Quy trình chế biến thịt chua Suối Sỏi được HTX chuẩn hóa dựa trên nền tảng công thức gia truyền của đồng bào Mường. Thịt lợn tươi ngon được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo nguồn gốc rõ ràng. Sau khi sơ chế, thịt được trộn đều với thính gạo rang thơm, tỏi băm, ớt và các gia vị theo tỷ lệ chuẩn, rồi ủ lên men tự nhiên trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát.

Điểm đặc biệt của thịt chua Suối Sỏi là không sử dụng chất bảo quản hay phụ gia hóa học, toàn bộ quá trình lên men diễn ra tự nhiên nhờ vi khuẩn lactic có lợi. Nhờ đó, sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng: vị chua thanh, thơm dịu, không gắt, thịt mềm dẻo, ăn kèm với rau sống và nước chấm là một trải nghiệm ẩm thực khó quên.

OCOP 3 sao: Dấu mốc quan trọng

Cùng với việc hoàn thiện quy trình sản xuất, HTX đẩy mạnh quảng bá sản phẩm thông qua các kênh thương mại điện tử, mạng xã hội, tích cực tham gia các hội chợ, triển lãm trong và ngoài tỉnh để kết nối, mở rộng thị trường. Mẫu mã, bao bì được thiết kế theo hướng tiện dụng, hiện đại nhưng vẫn giữ được nét mộc mạc, gần gũi. Nhờ đó, thịt chua Suối Sỏi ngày càng được nhiều người biết đến và lựa chọn như một món quà mang hương vị quê nhà.

Tháng 11/2024, thịt chua Suối Sỏi của HTX Thực phẩm Chiển Hướng chính thức được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Không chỉ là sự ghi nhận về chất lượng, đây còn là dấu mốc quan trọng trong hành trình đưa ẩm thực truyền thống vươn ra thị trường. Hiện, sản phẩm đã có mặt tại nhiều địa phương trong và ngoài tỉnh Phú Thọ.

Tuy nhiên, do nguồn lực còn hạn chế, việc liên kết mở rộng thị trường chưa đồng bộ, nên doanh thu sau gần ba năm hoạt động mới đạt khoảng 200 triệu đồng. Với HTX Chiển Hướng, phát triển thị trường luôn phải song hành với việc giữ đúng hương vị truyền thống, bởi đó là yếu tố làm nên "linh hồn" của sản phẩm.

Sản phẩm thịt chua Suối Sỏi của HTX Thực phẩm Chiển Hướng được trưng bày trên gian hàng tại các sự kiện của tỉnh. Ảnh: Hải Đăng.

Theo ông Bùi Hữu Điền, Chủ tịch UBND xã Cao Dương, thịt chua Suối Sỏi là sản phẩm OCOP tiêu biểu, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của đồng bào Mường. Thời gian tới, địa phương sẽ tiếp tục đồng hành, hỗ trợ HTX trong công tác xúc tiến thương mại để mở rộng thị trường, đồng thời khuyến khích nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quan trọng hơn, sự phát triển của thịt chua Suối Sỏi còn góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập cho lao động địa phương, từ đó đóng góp vào phát triển kinh tế - xã hội của xã Cao Dương nói riêng và tỉnh Phú Thọ nói chung. Với nền tảng vững chắc từ chứng nhận OCOP 3 sao, HTX Thực phẩm Chiển Hướng đang hướng tới mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất và phấn đấu đạt OCOP 4 sao trong thời gian tới.